Bí kíp để thịt bò mềm

Mình có người bạn đang sống ở Mỹ, bạn bảo rằng sao mấy lần về Việt Nam, ăn mấy chỗ mà không thấy thịt bò mềm. Hay là bò Việt không mềm bằng bò Mỹ? Hay là dân Việt chỉ bán thịt trâu, không bán thịt bò.

Vậy nên mình viết bài này, nếu ai vẫn còn phải ăn thịt bò dai thì thử áp dụng xem sao nhé.

1. Chất lượng thịt

Chất lượng thịt rất quan trọng, vì thế bạn cần để ý kỹ khi mua và xác định trước sẽ làm món gì để chọn phần thịt phù hợp. Nếu mua được bò Úc, Mỹ hay Nhật thì hãy yên tâm là nấu kiểu gì cũng mềm (vì điều kiện chăn thả tốt, hàng chính phẩm, khai thác đúng thời điểm…). Nhưng mấy thứ này không phải lúc nào cũng có sẵn để mua, lại đắt tiền, nên mình viết bài này trên tinh thần mua bò nội nhé.

Bò nội nếu bạn mua được đúng thịt bò, lại bò tơ, chọn phần philê, thăn chuột, lõi rùa… thì cũng yên tâm là mềm. Nhiều bạn cứ bảo tại mua nhầm thịt trâu nên dai, xin thưa, mềm nó không nằm ở chỗ trâu hay bò, mà phụ thuộc vào tuổi tác, điều kiện nuôi dưỡng và sinh hoạt của con vật ấy. Con gì còn tơ hoặc đang tuổi cưa trai cưa gái và thuộc tầng lớp thượng lưu (bò tiểu thư/bò công tử) thì cũng mềm hết à. Nhưng mà ở VN, chọn bộ phận nào của con bò thì dễ, chứ biết được con bò đó có thâm niên cày bừa, bò vận động viên hay đã đẻ qua mấy lứa hay không thì coi bộ khó. Vì thế, tốt nhất là nên chọn một vài hàng thịt quen, uy tín, giả sử hôm nào thịt không được ngon thì họ cũng rỉ tai cho mình. Còn mua linh tinh thì… hên xui, chấp nhận việc thỉnh thoảng mua phải bò dai là một phần tất yếu trong đời đi chợ.

2. Kỹ thuật cắt

Có miếng thịt bò rồi, phần tiếp theo là cắt/thái thịt; kể cả khi nhờ người bán thái giùm thì bạn cũng nên quan sát xem họ thái thế nào. Yêu cầu là phải thái ngang thớ, nếu thái dọc thì đừng khóc vì sao bò dai. Thái thịt mỏng thôi để nhanh chín. Những món thái dày như bít tết thì cần có dụng cụ dần thịt.

3.  Kỹ thuật ướp

Đây là khâu mang tính quyết định món ăn của bạn có ngon hay không. Tùy làm món gì mà sẽ ướp như thế nào để bò vừa mềm, vừa ngon, vừa hợp khẩu vị và dĩ nhiên là đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Một số hàng ăn kém chất lượng họ dùng bột nhừ thịt, theo mình là không tốt cho sức khỏe, vì thế ra ngoài ăn cũng nên chọn hàng uy tín.

Mình sẽ nói sơ một vài kiểu ướp giúp bò mềm cho những món ăn thông dụng.

- Ướp bột năng: Bột năng giúp cho thịt bò mềm rất dễ ăn. Chỉ cần 1/2 tsp bột năng cho phần thịt 200g là yên tâm bò mềm. Vì bột năng kết hợp với nước và nhiệt độ lúc đun nấu sẽ tạo thành hỗn hợp hơi sền sệt nên nó phù hợp với món bò không khô quá, như bò lúc lắc, bò kho, bò xào… Có thể dùng chung bột năng và rượu nếu thích.

- Ướp rượu/bia: Những loại rượu dùng để nấu ăn như rượu trắng, rượu mirin, rượu vang hoặc bia đều giúp cho thịt bò mềm. Tùy món mà quyết định chọn rượu nào cho hợp khẩu vị, chẳng hạn với món bò sốt vang thì nên chọn rượu vang hoặc bia để ướp.

- Ướp với giấm: Giấm cũng giúp thịt bò mềm, có thể kết hợp giấm và rượu để ướp.

- Ướp nước cam: Với món bò bít tết, hãy thử ướp nước ép cam, thịt không những mềm mà còn rất thơm.

- Ướp nước thơm (nước dứa): Nước thơm có tác dụng cực mạnh trong việc làm mềm thịt bò, vì mạnh quá nên dễ làm thịt mủn nếu ướp quá lâu. Mình thì không thích ướp nước thơm, vì thích kiểu thịt bò phải mềm mà lại giòn cơ. Tuy nhiên, bạn vẫn có thể ướp nước thơm khoảng 10 phút hoặc áp dụng với món quá dai như gân bò chẳng hạn.

- Ướp dầu ăn và nước tương: Đây là cách ướp cực nhanh gọn và đơn giản. Bất cứ khi nào nấu món bò trong bữa ăn hàng ngày, bạn cũng có thể dùng cách này. Thịt bò ướp nước tương vừa mềm vừa hợp vị (đừng ướp nước mắm nhé), thêm muỗng dầu ăn trộn đều rồi nhét tủ lạnh 30 phút sau đó đem nấu thì sẽ mềm.

- Ướp gừng: Với một số món hợp vị gừng, bạn có thể băm nhỏ gừng để ướp. Chẳng hạn với bắp bò, nếu ướp cùng gừng sả và dầu ăn thì cũng mềm và ngon.

Có thể phối hợp nhiều kiểu ướp cho một món miễn là nó hài hòa, ví dụ với đa số món ăn đơn giản thì mình thường ướp dầu ăn, bột năng và nước tương, chỉ những món đặc biệt mới cầu kỳ hơn thôi. Sau khi ướp, nếu có thể cho vào tủ lạnh một thời gian cho dẻo thịt thì nấu còn mềm hơn nữa nhé.

4. Kỹ thuật nấu

Nhìn chung với đa số các món bò, nấu nhanh với nhiệt cao sẽ giúp thịt mềm hơn là nấu kỹ. Hãy nấu vừa chín tới thôi, nếu nấu quá kỹ thì tốt hơn là đem đi làm món hầm.

Với các món nước, bạn có thể nấu cùng đu đủ xanh, bò sẽ rất mềm.

Nấu với bia cũng giúp thịt bò mềm và thơm.

Tạm thời chỉ mới nhớ ra có chừng đó, nhớ thêm cái gì sẽ bổ sung sau nhé. Chúc các bạn luôn có những bữa ăn ngon miệng, 80 tuổi vẫn yên tâm nhai thịt bò.