Powered by Blogger.
RSS

Đậu nành và những biến tấu

Đậu nành luôn gợi lại trong mình những kỷ niệm ấu thơ - cái thuở lên bảy lên tám dù đang chơi đâu nhưng thấy chị bán đậu hũ gánh hàng qua là bỏ đó về gọi mẹ. Rồi những ly sữa đậu nành thoang thoảng hương lá nếp (mà trong Nam vẫn gọi là lá dứa) thơm ngon vô cùng.

Đậu nành là bạn tốt của phụ nữ. Những món ăn, thức uống từ đậu nành không chỉ ngon, bổ, rẻ mà còn rất tốt cho sắc đẹp và sức khỏe nữ giới. Nhà mình hay có đậu nành vì đó là món yêu thích của mẹ và con gái. Bài viết này là một chút chia sẻ những món "homemade" từ đậu nành.

Sữa đậu nành

Đây là một thức uống đơn giản, dễ làm mà lại ngon miệng, dinh dưỡng. Mình không thích lắm sữa đậu nành ngoài hàng vì nó loãng quá (chưa kể có đảm bảo vệ sinh hay không), lại càng không thích thứ sữa đậu nành đóng hộp. Không chỉ mình, con gái mình cũng vậy. Sữa đậu nành tự nấu bao giờ cũng chất lượng, thơm và rất vừa miệng.

Đậu nành khô là thứ nguyên liệu thông dụng, có bán ở hầu hết các chợ và siêu thị. Muốn sữa ngon thì trước tiên hạt đậu phải ngon, ngon nhất là thứ đậu khô vừa thu hoạch, cho ra những mẻ sữa có mùi thơm đặc trưng. Ở Metro có bán loại đậu này, là thứ đậu nành chưa đóng gói để ở quầy gạo bún, muốn mua bao nhiêu thì xúc bấy nhiêu, chứ không phải loại đã đóng gói sẵn.

Kinh nghiệm của mình là cứ 100g hạt đậu nành nấu ra thành phẩm 1 lít sữa là ngon nhất, không loãng như ngoài hàng mà cũng không quá đậm đặc, nói chung là vừa miệng. Đậu nành ngâm khoảng 8 tiếng cho nở mềm và bung lớp vỏ (mình thường ngâm trước giờ đi ngủ để sáng ra có mẻ sữa mới), sau đó đãi bỏ vỏ đậu.

Đến đây, nếu bạn có máy làm sữa đậu nành thì chỉ việc cho đậu và nước vào máy, máy sẽ xay, nấu, bạn chỉ việc lọc bã đậu thôi.

Nếu không có máy, thì bạn cho đậu nành cùng một ít nước vào máy xay sinh tố xay cho thật nhuyễn, sau đó cho đủ lượng nước cần nấu sữa (100g đậu thì dùng 1l nước) khuấy đều rồi dùng rây mịn lọc bã đi. Bả này có nhiều ứng dụng (mình sẽ đề cập sau) nên đừng có vứt đi mà lãng phí. Cho nước sữa vào nồi nấu sôi cùng vài cọng lá dứa thơm.


Vì sữa đậu nành dễ khê nên bạn cần dùng nồi đáy dày và nếu có thể thì khuấy đều khi nấu. Đậu nành nấu xong, trên bề mặt sẽ nổi lên lớp váng sữa, đó là tàu hũ ky. Thường người ta làm công nghiệp để thu tàu hũ ky thì khác, còn mình nấu tại nhà không bao nhiêu thì cũng không cần cất tàu hũ ky làm gì (như mình là lủm luôn lại chỗ, hehe).

Sữa đậu nành có thể uống nóng hoặc lạnh cùng chút đường. Riêng mình thì thích uống lạnh cùng nước đá. Mình còn làm những viên đá đậu nành xinh xinh như thế này:


Những viên đá đậu nành ngọt mát, khi tan vào sữa sẽ không làm sữa loãng, thức uống cũng nhờ đó mà giàu hương vị hơn.


Tàu hũ/ đậu hũ/ tào phớ

Tàu hũ là cách gọi của miền Nam, ở ngoài Bắc thì gọi là tào phớ còn miền Trung gọi đậu hũ. Sự khác biệt trong cách gọi của các vùng miền có lẽ cũng là do ảnh hưởng những cách gọi khác nhau về món này (donhua, tau fu fa, tau huay...) của người Trung Quốc bản địa hay di dân ở Singapore, Malaysia.

Tàu hũ là món ăn truyền thống của người Trung Quốc, sau đó thịnh hành khắp châu Á. Cách làm phổ biến xưa nay là dùng thạch cao phi (gypsum).

Thực ra, thạch cao phi nếu đúng tiêu chuẩn an toàn thực phẩm thì nó không gây hại cho sức khỏe, và nó còn là một vị thuốc Đông y. Ở các nước tiên tiến, người ta có kiểm định và chứng nhận rõ ràng thạch cao phi như thế nào là đủ tiêu chuẩn dùng làm phụ gia thực phẩm.

Mình tin chắc rằng, bao thế hệ chúng ta đã ăn đậu hũ làm từ đậu nành với thạch cao phi mà không làm sao cả. Vì vậy phủ nhận vai trò của thạch cao phi là không đúng.

Tuy nhiên, vấn đề là những năm sau này, do sự cạnh tranh khốc liệt của thị trường cùng sự xuống cấp của đạo đức bán hàng, người ta không dùng thạch cao phi đúng chuẩn mà nhiều nơi đã dùng loại kém chất lượng, hoặc tệ hơn là thạch cao dùng trong xây dựng, để giảm giá thành. Ngay cả việc đến hiệu thuốc Đông y để mua thạch cao phi thì cũng chưa có gì đảm bảo lắm trừ khi bạn có cơ sở để tin tưởng vào đạo đức của ông lang.

Vì thế bây giờ ăn tàu hũ bên ngoài cứ thấy ngại, bởi thật giả khó lường.

Phương pháp thứ hai, gần đây được nhiều người áp dụng để làm tại nhà, là làm đậu hũ bằng đường nho (Glucono delta-lactone, viết tắt là GDL). Ưu điểm của đường nho là tạo ra thứ đậu hũ an toàn, đẹp mịn màng, ăn nóng lạnh đều được, và có vị thơm dịu nhẹ nhàng (với điều kiện bạn phải mua được hàng chính phẩm, chất lượng tốt). Đây là tàu hũ làm bằng đường nho của mình:

Phương pháp thứ ba là dùng gelatine để làm đông sữa thành tàu hũ. Cách làm rất đơn giản: gelatin bột cho ra chén, múc một muỗng sữa đậu nành vừa sôi vào chén khuấy đều cho gelatin tan hết, sau đó đổ chén gelatin vào sữa nóng hòa tan, chờ sữa nguội thì cất tủ lạnh tầm 4-8 tiếng là có tàu hũ ăn (để càng lâu thì càng đông đặc). Công thức của mình là 500ml sữa + 7g gelatine.


Ưu điểm của gelatine là làm tàu hũ ở nhà rất tiện, thành phẩm ngon và đẹp, vị thanh mát không chua, nhược điểm là chỉ ăn lạnh, không ăn nóng.


Một chút thú vị về món ăn này giữa các vùng miền: người Hà Nội ăn tào phớ với nước đường rất trong, kèm một cánh nhài thơm trông rất thanh tao, rõ là cốt cách Tràng An. Người Huế thường ăn đậu hũ với nước gừng, đường trắng và thêm lát chanh. Ở Huế, những o bán hàng hay gánh đậu hũ trong những chiếc chum rất đặc trưng không lẫn vào đâu được. Dân xứ Bắc hay Trung khi múc đậu thường dùng chiếc vá mỏng tang để hớt từng lát mỏng rất là kiểu cách. Mình thích kiểu này, ở nhà cũng có cái vá mỏng, tuy nhiên nếu bạn không có thì tận dụng nắp đồ hộp cũng là một gợi ý hay.

Trong Nam thì ăn kiểu "tả pí lù"một chút, nhưng bọn trẻ con lại rất thích: nước đường vàng nấu gừng thơm, lại thêm mấy viên bột lọc. Họ múc đậu cũng thoải mái, không có hớt hớt gì hết. :)

Đậu hũ/ đậu phụ

Đậu hũ trong Nam chính là đậu phụ theo cách gọi ngoài Trung hay Bắc, rắc rối vậy đó. Hiện tại trên thế giới có 3 cách làm cơ bản:

- Dùng thạch cao phi: Đây là cách thông dụng nhất và chủ yếu được dùng trong kinh doanh. Tại nhà thì thường chúng ta không dùng cách này, lý do vì sao mình có đề cập ở phần trên.

- Dùng nigari (thành phần chính là magnesium chloride): Đây là phương pháp làm đậu hũ của người Nhật, an toàn và vị rất ngon. Ở Mỹ có bán bột nigari, chắc hôm nào mình cũng bon chen mua thử, có điều khá là mắc và nghe nói khó làm hơn dùng thạch cao phi hay nước chua.

- Dùng nước chua: nước chua thu được từ đậu hũ, giấm, chanh, hoặc một loại acid. Mình làm đậu hũ tại gia bằng citric acid (axit chanh) thấy rất ổn. Nếu dùng giấm hay chanh cần có lượng lớn và thành phẩm dễ bị chua, còn citric acid chỉ cần 1/2 tsp cho 1-1,5l sữa là okie, vị dịu nhẹ.

Cách làm thật đơn giản: Lấy 1,5l sữa đậu nành nóng, cho vào 1/2 tsp citric acid và khuấy đều. Phản ứng kết tủa sẽ xảy ra tức thì. Để yên trong 5 phút để phần sữa lắng xuống và nước trong nổi lên,sau đó lọc bằng khăn xô, cho thêm chút xíu muối nữa.

Đến công đoạn này thì bạn cần một cái khuôn ép đậu. Mình lại không có khuôn mới thật là bi kịch, vì vậy mình xài đỡ mấy cái khuôn bánh, hehe. Nếu đậu ép chưa được chặt còn hơi bị nước thì mình cho vô lò nướng làm ấm chút xíu cho khô đậu, ăn gian bước nữa.


Đậu hũ tự làm rất thơm ngon. Và cũng chỉ có đậu hũ tự làm thì mới đủ hình hoa hoét thế này:


Bánh pudding đậu nành

Tương tự như tàu hũ, gelatine lại được dùng để làm pudding nhưng lượng sữa giảm bớt và có thêm whipping cream. Sau đây là công thức của mình:

- 250ml sữa đậu nành
- 100ml whipping cream
- 2g đường stevia (tương đương 2 gói nhỏ đóng sẵn), không có thì đường khác cũng được, liều lượng tự thử cho vừa miệng nha
- 5g gelatine

Sữa tươi, whipping cream và đường khuấy đều, đun vừa sôi thì tắt bếp, múc ngay 1 muỗng mới sôi đó cho vào chén gelatine hòa tan hết rồi đổ chén này vào hỗn hợp sữa-kem tươi còn nóng, khuấy đều. Rót vào khuôn để tủ lạnh khoảng 5 tiếng trở lên. Ăn kèm với mật ong, viên chocolate và đậu đỏ nấu nước đường rất ngon.



Một số món khác

Sữa đậu nành có thể đem làm sữa chua cũng rất ngon. Cách làm sữa chua như bình thường (tham khảo bài Sữa chua men sống) nhưng thay sữa tươi bằng sữa đậu nành.

Bã đậu nành, như mình nói ở trên, có nhiều công dụng. Người Nhật gọi bã đậu nành là okara. Okara giàu chất xơ, saponin, lecithin, isoflavones đều tốt cho sức khỏe, đẹp da và chống lão hóa nên người Nhật hay dùng để xào nấu và làm bánh. Bạn có thể search Google từ khóa "okara recipes" là ra một loạt món ăn từ bã đậu nành. Đây là món bã đậu xào bông hẹ của mình:


Nhưng mà nói thiệt, bản thân mình không thấy hứng thú gì mấy với những món ăn từ bã đậu nành. Mình thấy không ngon. Người Nhật chắc họ cũng cố ăn để trẻ lâu và tăng tuổi thọ thôi, hehe. Vì thế bã đậu nành thường được mình tận dụng để bón cây. Đây là một thứ phân sạch rất tốt cho cây đó nha, lại giảm được rác thải ra môi trường. Hoa hồng nhà mình gần cả năm nay chỉ có uống nước lã, nước vo gạo và ăn bã đậu nành mà ngày nào cũng nở hoa hoặc có nụ.

Đậu nành tốt như vậy và cũng dễ làm nữa nên thỉnh thoảng dành ít phút chế biến món ăn đồ uống cho gia đình nhé, chủ yếu là cho phái nữ thôi, còn các ông ngại dùng đậu nành thì cũng không ai ép. :)

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • RSS

10 nhận xét:

Anonymous said...

Thay mo'i nho', lau roi minh chua lam sua dau nanh. Thanks ba.n :)
Ba'nh dau nanh pudding nay ca'i vi no' ra sao nhi? beo', mem? minh se thu lam vao cuoi tuan nay. Minh da co' gelatin, hat dau na`nh san o nha roi, chi viec bat tay vao lam thoi :D

Anonymous said...

Hoadauxuan: ơ mình có gelatin rùi kìa, hihi. Chị post sớm hơn có fải là em lấy thêm acid citric ko. Đậu phụ thành phẩm độ mịn ra sao chị, giống đậu phụ Nhật hay đậu phụ của mình rán ăn bún đậu mắm tôm :P ạ ?

Anonymous said...

Minh Phương: Hay quá chị ơi, có cả công thức làm đậu hũ nữa. Hâm mộ chị quá

Tran Trang said...

Chi oi,
Em có đọc ở đâu đó các thức ăn cấm kỵ với nhau là đậu nành không được uống với mật ong. Bánh pudding này ăn với mật ong, ngon thì có ngon mà hổng biết có sao không nữa

Bich Nga said...

Đậu nành không kỵ với mật ong mà tàu hũ/đậu phụ làm bằng thạch cao thì kỵ mật ong, chính xác là thạch cao và mật ong sẽ gây vón cục, đông cứng trong bao tử. Sản phẩm đậu nành, tàu hũ, đậu hũ nhà chị hoàn toàn không có tí thạch cao nào cả.

Cũng có quan điểm cho rằng mật ong có chứa acid formic nên khi gặp đậu nành có nhiều protein sẽ gây kết tủa, khó tiêu, tuy nhiên chưa có luận chứng khoa học nào confirm điều này vì lượng acid formic chứa trong 1 tsp mật ong rất nhỏ hầu như không đủ gây phản ứng nào cả, vì vậy thế giới họ vẫn xài rầm rầm à.

Anonymous said...

Ủa chị, tàu hũ khác đậu hũ sao? Nhìn hình chị chụp thì tàu hủ (trắng), đem chiên vàng là đậu hũ? Trong SG này gọi tàu hũ hay đậu hũ là một thôi mà?

Bich Nga said...

Tàu hũ là món ăn giải khát chứ có phải để chiên đâu.

Anonymous said...

Bã đậu nành em theo cách của chị để bón cho cây thì gặp vẫn đề là kiến bu đầy gốc và thân cây chị ơi :(

Bich Nga said...

Vậy thì em phải diệt kiến thôi. :)

Anonymous said...

Em dang o Cali nhung ko biet cho de mua GDL. Chị cho em hỏi đường nho (GDL) chị mua ở đâu.

Post a Comment