Các loại bánh Huế

Được đăng bởi Bich Nga | Chuyên mục: Đi và cảm

Huế có năm điều luôn để lại ấn tượng trong lòng du khách hay người xa xứ, đó là: thiên nhiên, di tích, ẩm thực, mưa và con gái Huế. Tùy theo cảm nhận của mỗi người mà điều gì có sức ám ảnh hơn đối với họ.

Riêng tôi thì có hai điều mà tôi thích nhất là thiên nhiên và ẩm thực. Ẩm thực cũng chia làm hai loại chính: ẩm thực cung đình và ẩm thực dân gian. Tôi đi ăn nhiều nơi, quán ăn có, nhà hàng sang trọng có, mà hàng gánh cũng có, mỗi nơi đều có một kiểu cách đặc trưng với hương vị riêng, văn hóa riêng nên để lại nhiều nỗi nhớ.

Bánh Huế ư? Đó có thể là một đôi quang gánh hay chiếc thúng bên hông theo chân các chị bán hàng rong đi ngang nhà với tiếng rao dài mà ngọt, rất rẻ mà vẫn ngon. Đó cũng có thể là những quán có tiếng mà thời đi học chúng tôi vẫn thường xuyên tụ tập – những cái tên vẫn còn trong hoài niệm: quán Hàng Me, quán Cung An Định, quán Mợ, quán Bà Đỏ… Ở đây chủ yếu bán bánh bèo, nậm, lọc, ướt, ram ít, chả… Còn muốn ăn bánh khoái thì phải sang khu Thượng Tứ hay bánh cuốn thịt nướng thì phải về vùng cây trái Kim Long mới đúng điệu. Cũng như cơm hến, bánh Huế ngon không chỉ ở kỹ thuật chế biến mà còn nhờ thứ đặc sản tự nhiên chỉ vùng đất này mới có được, cụ thể ở đây là con tôm.

Lạ nhỉ, tôm thì ở đâu mà chẳng có? Đúng rồi, nhưng con tôm xứ Huế khác hẳn tôm nơi khác vì vỏ mỏng, không tanh, hương vị ngọt ngào. Tam Giang - Cầu Hai là vùng đầm phá lớn nhất Đông Nam Á, với tổng diện tích gần 250km², trải dài khắp tỉnh Thừa Thiên Huế - không chỉ là nơi non nước hữu tình mà còn là nơi có nhiều thủy sản nổi tiếng. Do được sống trong môi trường nước lợ tự nhiên nên thủy sản Tam Giang có chút mặn mòi hương biển mà không tanh vị biển, có cái mát lành của sông mà không nhạt như sông. Con tôm xứ Huế đi vào các món ăn dân dã lẫn cung đình, hiện diện trong túi quà của khách thập phương ở những lọ tôm chua đi xa tới trời Tây. Tôm cũng là nguyên liệu chính để làm nên các loại bánh Huế. Này nhé: tôm rim nguyên vỏ làm nhân bánh lọc (nếu dùng con tôm xứ khác thì vỏ sẽ rất cứng, mà lột vỏ lại mất vị ngọt đặc trưng); tôm hấp rồi giã, sấy làm tôm chấy rắc lên món bánh bèo; tôm lột bằm nhỏ rồi xào làm nhân bánh nậm; tôm cũng được giã nhuyễn để quết chả… Tôi chỉ sành ăn mà không sành làm, nên không thể tả hết cách chế biến các món từ con tôm Huế đâu.

Tôm và thịt dùng làm nhân bánh lọc

Làm bánh nậm

Bánh nậm, lọc với những loại nước chấm riêng

Ngay cả bánh Huế cũng có hai loại: bánh lá và bánh trần. Bánh lọc thường được gói bằng lá chuối nhưng bánh nậm lại phải bằng lá dong. Dân Huế đãi bánh bèo không hay xếp đầy dĩa như ở Sài Gòn, mà cho từng chiếc vào từng cái chén nhỏ và cạn – ngay cả cái lối thưởng thức cũng rất thanh tao. Mỗi loại bánh còn có một thứ nước chấm riêng, như bánh bèo thì dùng thứ nước mắm rất nhẹ: vị mặn đã dịu đi nhiều nhờ chút mỡ, đường, tỏi, ớt và có vị ngọt ngào do nấu từ tôm tươi; bánh nậm cũng nước mắm ngọt có pha chút cay; còn bánh lọc lại dùng nước mắm mặn pha đủ vị chua cay. Chén nước chấm trong veo màu cánh gián với vài lát ớt càng tăng thêm hương vị cho món chính.

Sang Kim Long ăn bánh cuốn thịt nướng cũng thú vị không kém, bởi đây là xứ vườn ven sông. Buổi chiều ngồi ăn bánh và bún thịt nướng dưới tán lá xanh um bên dòng Hương Giang lững lờ trôi, ngắm những chiếc thuyền Rồng chở khách ngược lên Thiên Mụ, mới hiểu thiên nhiên và ẩm thực có mối quan hệ khăng khít như thế nào.

Xứ Huế còn nổi tiếng với bánh phu thê. Bánh phu thê Huế rất thơm ngon, giòn và dẻo, nằm trong những chiếc hộp lá dừa xinh xắn chứ không phải thứ bánh khá nhão bọc trong giấy bóng kính đủ màu ngoài Bắc. Người Huế vốn cầu kỳ và kiểu cách ngay cả trong những món ăn dân dã, thứ gì cũng mang dáng dấp của âm dương ngũ hành, nên chiếc bánh phu thê tượng trưng cho tình nghĩa vợ chồng, được dùng nhiều trong đám cưới, tuy làm từ những nguyên liệu giản đơn mà vẫn thanh nhã, quý phái vô cùng. Thân bánh trắng trong vừa thơm vừa ngọt làm từ bột lọc, với nhân đậu xanh, dừa nạo, đường trắng, vani và ướp lá dứa thơm tượng trưng cho người vợ, còn hộp bánh vuông vức bằng lá dừa xanh bao quanh tượng trưng cho sự vững chải, che chở và yêu thương của người chồng.

Đến Huế cũng nên một lần ăn bánh khoái – giống như bánh xèo Nam Bộ nhưng nhỏ hơn nhiều. Bánh khoái bốc khói thơm khi vừa chiên vàng rộm, có nhân tôm lột, thịt nướng và giá…, ăn cùng với nước lèo, vả, khế, chuối chát và rau sống… Riêng về nước lèo thì nghe đâu làm từ hàng chục loại nguyên liệu mà nếu không có bí quyết gia truyền thì khó bắt chước được. Con đường Đinh Tiên Hoàng gần cửa Thượng Tứ là nơi tập trung nhiều quán bánh khoái, trong đó những cái tên nổi tiếng nhất có lẽ là Lạc Thiện, Hồng Mai...

Bánh khoái Huế

Bên cạnh nhiều món ăn khác như bún bò, bánh canh, hến, cơm cung đình…, bánh Huế là một nét văn hóa ẩm thực độc đáo của đất cố đô. Với những ai đã từng ở Huế, đến Huế thì những món bánh gia truyền đặc sắc này là thứ không thể bỏ qua.

2008